近日，日本福岛核污染水启动排海，据东京电力公司称，当日的核污染水排放量预计为200到210吨。消息传出，我国第一时间提高了对日本进口水产品的限制力度。

此前，海关总署宣布，延长包括福岛在内的10个县（都）食品进口禁令，并对来自日本其他地区的食品特别是水产品（含食用水生动物）严格审核随附证明文件，实施100%查验，而在8月24日，海关总署决定自当日起全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。

对市场规模已接近2000亿元的中国日料行业来说，这将是一场影响深远的行业剧变。以往，大批中国日料店将食材新鲜作为卖点，尤其会特别强调“从日本进口”“当天从日本空运过来”，进而赢得高溢价空间。

但如今，不仅这样的卖点不复存在，出于对食品安全的考虑，不少消费者对“日料店”本身也会望而却步。与此同时，中国日料店更多的行业真相被聚焦、曝光。比如，国内日料店普遍货不对板，业内人士称，“菜单里90%的食材都是国产”。如此一来，在消费者眼里，日料店高端食材的卖点和高溢价的诉求将大打折扣。

从这个角度看，日本核污染水排海，全网热议之下，中国日料店已经没有多少“秘密”，形如“裸奔”。

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营收下降30%，

客流减少50%？

CAN YIN YAN XUE SHE

对于日料店来说，核污染水排海带来的冲击，显然更加直接。

“天河店今天的营业额降了三分之一。”Yi DAO寿司的负责人表示，核污染水排海的消息出来后，门店受到了不小影响，不过该负责人强调目前使用的都是国货。

广州另一家中端日料店主在接受采访时称，进入8月，客流量比起6、7月减少了50%。

在北京，一家名为渔藤的日料店对媒体表示，自从日本曝出核污染水新闻后，还没等排放的时间和细则出台，店内的刺身等生食生意，较之前已经差了很多。

不过，与“抢盐囤盐”的恐慌紧张心理类似，也有消费者担心日后海产品受到影响，赶着来最后消费一波。

同样处于广州核心商务区的半藏寿司店，尽管晚市时间仍有顾客在排队，但一位正用餐的消费者表示，自己是抱着“赶上末班车”的心态，才决定今天来吃日料的。

类似的场景也发生在上海多家日料店。根据报道，24日晚上海杨浦区一家日料店要等位半小时到一小时左右，长宁区的一家日料店晚间8点左右仍在不断翻台。

前来消费的顾客表示，因为觉得现在的海鲜还是安全的。

在社交平台上，#中国日料店会大批量倒闭吗#的相关话题冲入微博热搜榜，在新浪新闻发起的投票之中，选择“再也不去日料店”的用户超过了28.1万。

当下就表明再也不吃日料，再或是趁着核污染水的影响尚未完全波及的空档，抓紧时间去消费，无论哪种情形，都预示着日料店要结结实实迎来一波冲击了。

对此，一众国内日料品牌也纷纷第一时间回应食材来源问题。

美心集团旗下元气寿司相关负责人对媒体表示，自今年3月日本公布核污水排放计划开始，已启动停用日本食材的计划，逐步替换掉日本食材。

从7月开始，元气寿司所有门店已经没有使用日本海产，而是改用国产和外国安全海域的食材。

日本回转寿司品牌寿司郎相关负责人对媒体表示，当前大部分食材来自日本以外世界各地，日本产地部分会尽快联系其他产地供应。品牌将严格按照海关规定，停止进口日本食材。

大雄寿司发布声明称，公司采用的均为正规渠道采购、符合安全规范的食材，并未使用福岛等十个都县的产品。

摩打食堂则发文公示了主要原材料的产地，并表示即日起停用所有日本原料。

此外，包括连锁日料餐厅鸟剑居酒屋、桃太郎洋风料理、夏树寿司等在内的多家餐饮企业均发表声明，或承诺绝无使用日本进口产品和原料，或声称已经更换了进口渠道。

受到波及的还有上游供应链企业。在核污染水排海消息放出后，也有不少消费者质疑，海鲜等水产制品还安全吗？水产相关企业的水产品主要来自哪里？

对此，中水渔业、百洋股份、国联水产等多家上市公司作出回应。

百洋股份表示，目前主营业务为饲料与饲料原料、水产食品加工、远洋捕捞，公司产品和作业范围受日本核污染水排放影响有限；獐子岛回复投资者称，会严格执行国家关于水产品进口的相关要求；国联水产则表示，目前国际采购的原料以南美白对虾为主，主要采购自南亚、中东地区等。

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将迎来“毁灭性”打击？

CAN YIN YAN XUE SHE

中国内地有79324家日本料理店，日料是排名第六的菜系，也是中国餐饮业第一大海外菜系。

日本排核污水入海的消息一出，一边是全面暂停进口日本水产品，一边是消费者对日料的恐慌，这给日料行业带来的几乎是毁灭性打击。

至暗时刻下，几乎所有的日料店都慌了神。

1、天津一寿司店遮住“日本”二字，赶紧撇清关系

日本启动福岛核污染水排海，公然向全世界转嫁核污染风险，将一己私利凌驾于全人类长远福祉之上，极端自私极不负责任。

这行为引发了人们广泛抗议和指责，大家纷纷在社交平台上发表愤怒：再也不吃海鲜了！#抵制日本水产产品#等话题迅速冲上微博热搜。

怕被牵连，天津一寿司店员工用广告纸，遮挡店内装饰语的“日本”两字。

网民逗趣称：这个寿司店应对危机是有两把刷子的。有，但不多。

2、多家日料店紧急“自证清白”：大量食材不是来自日本

以往，大批中国日料店将食材新鲜作为卖点，尤其会特别强调“从日本进口”“当天从日本空运过来”，进而赢得高溢价空间。

而如今，最大的招牌却变成了最大的风险。

主打性价比的连锁日料品牌村上一屋快速反应，高管下午紧急开会，晚上就发布了声明，强调自己是全品类国民料理，海鲜只是一部分产品，还有更多的沙拉、小吃、寿司和寿喜锅产品。

并且强调其店内的三文鱼来自挪威、甜虾来自俄罗斯、北极贝捕捞自加拿大……

不仅如此，还适时推出了长期提供半价享用澳洲和牛的优惠活动，重获顾客的好感。

不过，对于大多数平价的日料店来说，他们所用的食材几乎没有来自日本的，进口食材的收紧影响不大，此次真正受影响的，大多是以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店。

北京、上海、广州等多家中高端日料店都表明，海鲜都从国内选材或从其他沿海国家进口，未来或将考虑转型。

据媒体报道，上海8家热门日料店7家表示门店无日本进口产品。

3、恐慌才是最大难题，部分日料店主已做好转行的准备

不过，比起食材来源，日本强排核污水所带来的顾客恐慌和负面舆论，才是最大难题。

早在几个月前，部分日料店主已做好转行的准备。

一位在上海长宁经营日料店的店主表示，日料市场的下行趋势明显。“即使是我们这种做私域为主的店也会受到负面风评的影响。很多同行从收到日本将排放核废水的消息时就准备转行，今天尘埃落定，我也下定决心了。”

而此前，香港餐饮联业协会会董、日式餐厅负责人陈强也表示，在日本未排放前，已有不少食客对日本食物失去信心，预料未来生意额将大跌近七成。

不少人对日料店的前景不容乐观，甚至朋友圈直接有人推出“承接日料店注销”业务。

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行业洗牌刚开始 !

CAN YIN YAN XUE SHE

中国全面暂停进口日本水产品之后，日料店用国产食材相当于直接“摊牌”了。对此，秋田直言：“更少的钱吃一样的东西，是个好事，不然哪里来这么多中低端日料店？”

事实亦是如此，中低端日料店是中国日料行业的绝对主流。

“幸会”发布的《2023成都日料市场调研报告》显示，在全国日料门店的总数量上，成都仅次于北上广深，位列第五，而在成都新开日料店名单中，客单价在100元至300元之间的日料店占绝大多数，客单价在500元以上的中高端日料仅3家。

即使是中高端日料店，没有日本进口高端食材的故事可讲的情况下，价格也不得不下探。

北京日料店“鱼作”的主理人王一晗表示，鱼作的北海道海胆售价为1388元/250g，若采用大连海胆，售价为398元/100g，“价格更低，顾客的接受度更高。”

万叶主厨决定将菜单换为更具性价比的国产海鲜，也使万叶的人均消费从四五百元降至两三百元。

正因如此，在分析人士看来，不管是中高端日料店，还是低端日料店，都需要在国产食材领域和价格方面加速内卷。

更重要的是，几乎所有日料店都需要面对整个日料行业的剧变，“原料只是阵痛，消费者信心和溢价空间才是长痛”。

换言之，日料行业洗牌才刚刚开始。餐饮人士向媒体表示，目前已经有商家开始将宣传文案中的日本烧酒等字眼紧急删除，“以规避风险”。

之所以如此做，是因为福岛核污染水排海不只影响水产品。日料行业的上游，包括鱼、肉、大米、海产品以及酱油、调味品等，只要打上“日本”等字眼，或多或少都会受到消费信心“瓦解”的影响。

也就是说，中高端日料店也好，低端日料店也罢，最紧要的事情是重塑消费信心，这可能是比价格下探、国产食材替代更难做到的。

至于消费者，我们需要对日料消费更为理性，也需要重新认识国产食材，正如网友所说：“哪天如果真吃到假冒的日本水产，说不准还是件幸运的事情呢。”

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生存的关键

给日料祛魅!

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虽然有众多拥趸，虽然日本食材无关紧要，但中国日料行业的未来发展还是要小心谨慎。

尤其过去那些迷信“日本化”的日料店，该摆正态度了。

比如成天主打“日本进口食材”卖点的餐厅，需要琢磨琢磨如何用好替代食材，做出不亚于以往的菜品，别惦记着用几片刺身就能轻松赚钱的好日子了。

那些借着日料光环走红的餐厅，也需要主动给日料祛魅。

曾经的“拉面第一股”味千拉面就是前车之鉴，又贵又少的日式拉面卖不动了，连年亏损，不得已开拓了烧烤业务。

一成不变的吉野家，在中国卖了30年的牛肉饭，最近几年终于被国人吃到腻，陷入关店潮。

刁钻的中国胃，不是靠照搬来的日料就能满足的。

有数据显示，在中国的日料店里，日本餐饮品牌的门店占比只有3%，其余基本是中国人开的，包括北京的村上一屋、九本，湖北的仙隐小鹿、浙江的山葵家……

那些发展不错的本土日料，它们的精力很少会放在日料崇拜上。

日本贸易振兴机构（JETRO）曾经面向全球推出了一项针对正宗“和食”的资格认证。2018年，中国市场通过JETRO认证的“和食”餐厅有658家。3年后，这一数字仅仅增长了87家。

相比蹭日料光环，做好本土化创新才是它们更重要的杀手锏。

成都的300杯和牛，其建店灵感来自于李白的《将进酒》，在网上能看到不少“重回盛唐”的宣传。

更常见的本土化创新，针对的是菜品和口味。

所以鳗鱼家居酒屋，增加了冬瓜汤、皮蛋豆腐、盐焗花生等中式菜品；九田家的菜品也有自制米酒、南瓜粥、凉拌菜、泡椒凤爪、葱花饼。

还有相比单调的日本鳗鱼饭，国人开的日料店开发出了鳗鱼火锅、鳗鱼烧烤、鳗鱼煲仔饭、鳗鱼炒饭等等，更有烟火气，更接近中餐。

为了贴近国人，有的日料店甚至喊出了“国民日料”的口号。

中国日料行业不会那么容易凉，但接下来要想让国人恢复以往的热情，不能只有“日料”招牌。

说到底，日料虽然立住了高端人设，但从没高端到靠“日料”两字，就能让人买单的程度。

小到一家餐厅，大到一个菜系，生存的关键不在于光环或形象，而在于味道。

不论什么菜系，只要是在中国，核心都必须是服务中国人，满足中国胃。

写在最后：

此次的核污染水排海事件，在中国日本料理委员会常务副理事长赵刚看来，或能成为倒逼国内日料行业进步的机会。

赵刚指出，此前一些中高端日料店过于依赖日本进口食材，并以此抬高身价，认为无论卖多贵顾客都会接受，忽略了自身硬实力的打造，引发行业不良风气。

在他看来，日料食材本身也讲究“季节性”，中高端日料店可以去寻找中国国内的特色食材，并加以应用，这或许是一种破局之道。